Le mot de l’infirmière
Article mis en ligne le 28 novembre 2017

par Stéphane GAMBEY
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Depuis le 30 septembre 2011, le Conseil Général de Côte d’Or a demandé aux restaurants scolaires de ses collèges de travailler suivant un Plan Alimentaire.

Ils doivent élaborer 20 menus consécutifs, équilibrés en légumes cuits ou crûs, en féculents, en fruits, en protéines : viande – poisson – œuf ainsi qu’en produit sucré ou gras.
Pour un collège sans internat cela représente un travail sur 5 semaines, sans tenir compte de coupures occasionnées par les vacances scolaires.

Afin d’établir son menu quotidien, le chef doit déterminer :

  • Entrée : Crudités, cuidité, Entrée féculent, Entrée grasse
  • Plat : Oeuf, poisson, Viande : dont boeuf, veau, agneau au moins à 4 reprises - Légumes / féculents
  • Produit laitier : Yaourt, Fromage
  • Dessert : Dessert élaboré +/- sucré, Fruit

Tout en tenant compte des saisons et en apportant le plus de diversité possible en fonction des contraintes de livraison et du nerf de la guerre : le budget.

Marie Christine MORIN
Infirmière scolaire


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